Shortribs mit Kernölglacé

Zubereitung

1. Die Rippen mit Senf bestreichen und den „Rub“ einmassieren. Der Rub besteht hier aus den trockenen Gewürzen Paprikapulver, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, Pfeffer und Kümmel. Danach die Rippen für zwei Stunden kühlstellen.

2. Den Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Apfelsaft, Apfelessig sowie Gemüsefond vermischen und beiseitestellen. Nun das Fleisch mit den Knochen nach unten auf einen Rost legen, diesen auf ein etwas tieferes Blech stellen und die zuvor angerührte Flüssigkeit eingießen. Das Ganze mit Alufolie abdecken und bei 160 °C für 1,5 Stunden im Backofen garen. Danach die Flüssigkeit in einen Topf abgießen und bei mittlerer Temperatur auf dem Herd einreduzieren lassen. Das Fleisch weiterhin ohne Folie bei 160 °C im Ofen belassen, bis eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht ist.

3. Die Kartoffeln mit einem Stück Butter – und falls noch vorhanden mit übrigem Rub – in Alufolie wickeln und 50 Minuten bei 180 °C Heißluft braten. Alternativ kann man sie auch zu den Rippchen in den Ofen legen, sobald die Flüssigkeit entfernt wurde.

4. Das Kürbiskernöl, den Honig und die gehackten Knoblauchzehen verrühren und mit der einreduzierten Flüssigkeit vermengen. Die fertige Kürbiskernölglacé vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

5. Für den Dip den Sauerrahm mit Salz, feingehacktem Knoblauch, Zitronensaft und Schnittlauch verrühren und abschmecken.

6. Sobald die Rippchen eine Kerntemperatur von knapp 75 °C erreicht haben, das Fleisch mit der Kürbiskernölglacé bestreichen und für weitere 30 Minuten ins Rohr geben. In dieser Zeit zwei- bis dreimal mit der Glacé bestreichen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 15 Minuten mit Alufolie zugedeckt rasten lassen, aufschneiden und mit den Ofenkartoffeln und der Sauce servieren.