Rehrücken auf Polenta-Birnen-Mille feuille

Zubereitung

1. Milch aufkochen, salzen, die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren eine Minute eindicken lassen. Die heiße Polenta auf ein Backblech mit Butterpapier geben und mit einem zweiten Butterpapier bedecken. Die Masse mit einem Nudelholz etwa 1 Zentimeter dünn ausrollen, dann kühl stellen.

2. Birnen schälen, entkernen und klein schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen und mit Rotwein und Portwein aufgießen, dann die Birnen und Gewürznelken hinzugeben. Einkochen, bis die Sauce sämig wird. Die Gewürznelken entfernen und die Birnencreme mit einem Stabmixer pürieren.

3. Den Rehrücken parieren (unerwünschte Haut, Sehnen und Fett entfernen) und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Im Backrohr bei 140 °C für ca. 4 Minuten fertig garen.

4. Butter in einer Pfanne zerlassen, Wacholderbeeren zerdrücken und zur Butter geben. Salz, Pfeffer und Rosmarinzweig dazugeben. Die Butter sollte heiß, aber noch nicht braun sein, wenn der Rehrücken in die Gewürzbutter gelegt wird. Mit einem Löffel die Butter immer wieder über das Fleisch gießen. Das Fleisch kann auch gewendet werden.

5. Von der Polenta mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen und in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig anbraten. Nebenbei die Birnencreme erwärmen.

6. Beim Anrichten abwechselnd aus den Polentascheiben und der Birnencreme ein Türmchen bauen, wobei die Polenta die erste und die letzte Schicht bilden sollte.